Ở Huế, có hai loại bánh đang dần bị lãng quên và có thể sẽ bị
thất truyền nay mai. Đó là bánh măng và bánh mận mà rất ít nơi có bán,
nếu có thì cũng chỉ bán vào những ngày rằm; mặt khác dường như nhiều
người trẻ ngày nay cũng không hay biết ở Huế có hai loại bánh đó.



Ngày trước, mỗi dịp được mời dự kỵ giỗ thì khách mời hay mang lễ vật
đến, và thường là những gói bánh đủ loại được làm thủ công, trong đó có
cả bánh măng, bánh mận.

Như nhiều món ăn khác của xứ Huế, nguyên liệu để làm hai loại bánh này
thật giản đơn nhưng giá trị của chúng lại nằm ở sự tỉ mỉ, công phu trong
chế biến và cách bày biện.

Sự tỉ mẩn của người làm bánh măng thể hiện ở những sợi măng thật mảnh
màu vàng nhạt, chỉ nhỉnh hơn sợi tóc một chút mà người làm bánh phải
dùng một cái lược dày để chải vào một khúc măng non mới thành từng sợi,
xong đem luộc trong nồi nước có chút phèn chua khoảng 20 phút để không
còn mùi và vị hăng, sau đó vớt ra xả sạch phèn, vắt khô rồi rim với
đường rim theo tỷ lệ 1/1 (1 chén măng/1 chén đường).

Bột sau khi nhồi được vo viên cỡ quả trứng gà, đem luộc chín rồi vớt ra
nhồi tiếp cho thật dẻo. Nước đường và măng đã rim được cho vào bột,
quấy luôn tay trên bếp lửa liêu riu, đến khi bột đặc lại thì đem áo với
đường cát trắng, cắt hình khối vuông, phủ một lớp mè và được gói trong hộp
giấy, bên ngoài là một lớp giấy bóng kính nữa (bánh măng và bánh mận
thường đi một cặp, giấy bóng kính phủ ngoài hộp có màu vàng và màu
hồng).

Bánh măng được làm bằng bột nếp dẻo, nhìn từ bên ngoài láng bóng và ăn
vào thì mát rượi nơi đầu lưỡi, ngọt vừa phải, những sợi măng màu vàng
mảnh mềm mà giòn, lại thơm thơm. Cái ngon của bánh măng đến từ sự đơn
giản và thật thà của nguyên liệu gốc, mùi vị
tinh tế
và không pha tạp.

Bánh mận thì cũng được làm tương tự, chỉ có khác là thay măng bằng những sợi dừa thơm, giòn và béo.

Điều đáng nói là hiện tại, hai loại bánh này vẫn được bán kèm với nhau
với hai màu sắc đặc trưng, và cả người bán lẫn người mua vẫn gọi bằng
cái tên mặc định một cặp là bánh măng - bánh mận.

Thế nhưng, tiếng là hai loại bánh thật ra chúng hoàn toàn giống nhau,
chỉ là một thứ bánh mận nhân dừa sợi. Có lẽ cái tỉ mỉ trong chế biến
những sợi măng khiến người ta ngại làm chúng.

Và đó chính là điều đáng báo động. Có lẽ dần dà bánh măng sẽ chỉ còn
trong ký ức của những thế hệ lớn tuổi ở Huế. Nếu điều đó trở thành sự
thật thì quả đáng buồn.

Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)